სუჯუხი და ბასტურმა - როგორ ამზადებენ ცნობილ დელიკატესებს სოფელ სხვილისში [ფოტო/ვიდეო]

ქალები ამბობენ, რომ სუჯუხისა და ბასტურმის მომზადება მათთვის სასიამოვნო საქმიანობაა.

“1870 წელს კარინში (ერზრუმში) იყო სომეხთა საკუთრებაში არსებული ბასტურმისა და სუჯუხის ოთხი საწარმო. ამ დროს ქალაქში, ყოველწლიურად 5 000 მსხვილფეხა საქონელს კლავდნენ. 1829 წელს ერზრუმიდან ჩვენი წინაპრები ჩამოსახლდნენ ახალციხის სოფელ სხვილისში და იქიდან ჩამოიტანეს ეს ჩვენი სუჯუხი და ბასტურმა. რაც ჩემი თავი მახსოვს, ბავშვობიდან ოჯახში ვაკეთებთ და დღესაც ასე ვაგრძელებთ“, – გვიყვება სონია არუთუნიანი.

საქართველოში პოპულარული სუჯუხი და ბასტურმა სომხეთში ტრადიციული დელიკატესებია, თუმცა გამომშრალი და დამარილებული ხორცით მომზადებული ეს კერძები სომხეთის გარდა სხვა ბევრ ქვეყანაშია გავრცელებული.

ერთ-ერთი ლეგენდის მიხედვით, ბასტურმის წარმოშობა ჩინგიზ-ხანის არმიას უკავშირდება. ლაშქრობების დროს მეომრებისთვის ბევრ საჭმელს ატარებდნენ, განსაკუთრებით კი ხორცს, რომლის დიდხანს შესანახადაც, მას თხლად ჭრიდნენ და უნაგირის ქვეშ ათავსებდნენ. იქ დროთა განმავლობაში მარილი გროვდებოდა, ხორცი კი მხედრის და უნაგირის სიმძიმის გამო სითხისგან მალე იცლებოდა. ასე კეთდებოდა თურმე „პირველყოფილი“ ბასტურმა, რომელიც სუჯუხთან ერთად მოგვიანებით ბევრ ქვეყანაში, მათ შორის საბერძნეთში, სომხეთში, ბულგარეთში, სერბეთსა თუ მაკედონიაში გავრცელდა.



დღეს, ამ დელიკატესებს, თანამედროვე ტექნოლოგიითა და რეცეპტებით ამზადებენ. ტრადიციული სომხური რეცეპტს იყენებენ სხვილისელი იგიდბაშიანები.

სოფელში წლების წინ თითო ოჯახში კლავდნენ თითო ძროხას და ხორცს ანაწილებდენ, ნახევრით ბასტურმას ამზადებდნენ, ნახევრით სუჯუხს, დანარჩენით კი ხაშსა და ყაურმას. ხორცის ამ კერძებს აუცილებლად სტუმრებთან ერთად მიირთმევდნენ.

სუჯუხ-ბასტურმის სეზონი ზამთარია - გამომშრალ უმ ხორცს მზე და სითბო არ უყვარს.

„ბასტურმის დამზადებისთვის გასუფთავებულ ხორცს ჩავამარილებთ, 8–9 დღის განმავლობაში ვტოვებთ მარილში, შემდეგ სუფთა წყლით კარგად ვრეცხავთ, ვხვრიტავთ, ვკიდებთ და ხმება ქარში და ყინვაში“, - გვეუბნება პოღოს იგიდბაშიანი და სუჯუხის რეცეპტს გვიზიარებს, - „სუფთა ხორცს ვატარებთ, ერთი პორცია 11 კილო უნდა იყოს, ხორცს ვამატებთ 100 გრ შავი პილპილს, 70 გრ სურნელოვან პილპილს, 200 გრ მარილს და ვასხამთ 2 ლიტრ წყალს. კარგათ ვურევთ, ძროხის ნაწლავს კარგად ვასუფთავებთ, ხორცს ვტენით ნაწლავში, ვკრავთ და ვაშრობთ დაკიდულს“.

სონიასა და პოღოსის ოჯახში გაკეთებული სუჯუხი და ბასტურმა ახლა მათი სახლის აივანზე შრება და ხმება. მას შემდეგ რაც ხორცი ამ დელიკატესებისთვის დამახასიათებელ გემოს შეიძენს, სუჯუხისა და ბასტურმის ნაწილს ოჯახში მოიხმარენ, ნაწილს გაყიდიან, ნაწილს კი უცხოეთში, ნათესავებს გაუგზავნიან.





[რიმა სარუხანიან, ზურა სულაბერიძე, ახალციხე]